第二百八十五章 最强工艺 (第4/4页)

肥肉以3：7或4：6的比例搭配。

    ??瘦肉粒比肥肉粒少，于是肉粒搅拌均匀后，每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒，这种结构是肉泥所无法达到的，它也使狮子头的口感更嫩。

    ??而“看不见的刀工”巅峰之作，就是三套鸭。

    ??三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法，将骨头取出，同时外形还要保持完整。

    ??再将三种家禽层层套制，焯水后小火煨制酥烂。因为制作繁琐，如今淮扬菜馆，一般要预定才能吃得到。

    ??淮扬菜为什么会如此注重刀工？

    ??的确，如前文所说，没有哪个菜系不重视刀工的，但要说对刀工的重视程度，也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。

    ??淮扬菜之所以会如此重视刀工，与它的历史息息相关。

    ??民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道：“昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”如今的淮扬菜，确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。

    ??淮安、扬州一带，自古盛产淮盐，明朝中期以后，因为盐业政策的变化，淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一，无数的盐商移居至此，并依靠盐业暴富。

    ??但是，商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”是社会所需，但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定——只能用绢、布，不得穿绸、纱，等到明孝宗的儿子武宗继位后，又增加了一条——商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。尽管随着商业的发展，这种限制对商人的效力渐渐减弱，但商人在用度上的自由度始终还是受到限制的，而“吃”也就成了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。

    ??当时的扬州盛行养家厨，互相请客，也互相攀比、争斗。

    ??《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事：“烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”

    ??盐商对于吃的攀比，并非一味地“斗富”，也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重，也是“斗精”的结果。

    ??那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技？其实也不是。

    ??在后厨，刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过，独特的刀法，赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝，这两个都以扬州方干为原料的菜，因为烹饪的差别，在刀工的要求上也有差别。

    ??大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片，而烫干丝更是要求要片成22片-25片。

    ??一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包，就是扬州早茶的经典搭配。因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮，切得太细容易抱团，也容易碎，影响口感；而烫干丝只是用沸水烫两三遍，太粗就去除不了豆腥味。

    ??除此之外，在菜系概念形成的近30年，每种菜系也都在宣传自己最独特的地方，这是一种自我认同和强化，淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下，刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候，其实淮扬菜也是非常出色的。

    ??吴老师讲解时文化气息非常浓厚，正合冬子的品味。冬子总结到：“食不厌精、脍不厌细，这句话的后半句，好像是专门为淮扬菜准备的，对不对？”

    ??吴老师点了点头：“对，如果从选材来讲，他们的丰富程度不如我们，但从刀工来讲，确实是他们更讲究。”

    ??一个川菜厨师，居然对其它菜系的知道了解得如此之多，其实是与他们的师傅有关的。

    ??要说司徒师傅做菜做得好，那肯定是没得说。但据冬子与燕子，与司徒老师，以及他的师兄弟们接触来看。老大量的弟子们，都是理论与手艺都很高的人，是名门正派的传承。可以说，他们的师承，要求弟子不仅是食品制作的艺术家，还应当是了解食品的理论家。

    ??这两位师傅，虽然只是司徒普通的弟子，但其理论水平的程度，就已经远远超过冬子接触的普通餐馆的厨师了。

    ??其实，从这些天听了这两位老师的讲解，武杰也有很深刻的感受。原来，厨师到了一定的高度后，简直就是教授。